1、起到軟化肉質的作用 。
2、泡發雞爪所用的堿是食用堿，這是一種很常見的食品疏松劑和肉類嫩化劑，一般浸泡的食材為干貨，如干的腐竹、香菇、木耳等，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，還可以加入面團中去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形 ， 以增進人們的食欲，而放入雞爪中則是一種商家操作手段，起到漲發膨大雞爪，軟化雞爪肉質的作用，一般一斤雞爪需要放十克左右的食用堿 。
【雞爪為什么用堿發 堿發雞爪的原理】3、但要注意用食用堿泡發雞爪不可過量，時間也不能太長 ， 不然雞爪泡了之后反而會過于軟爛 ， 失去Q彈的口感，同時還可能帶有較重的堿味，無法繼續食用 。
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