1、選擇性殺菌 。作為一種殺菌劑，不同微生物對 SO2 的耐受力是有不同的，其中細菌最為敏感，加入二氧化硫后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強 。所以可以通過二氧化硫來選擇發酵微生物 。
2、澄清作用 。通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀 。
【干紅葡萄酒為什么要放二氧化硫和二氧化 干紅葡萄酒為什么要放二氧化硫】3、抗氧化作用 。二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化 ， 避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色 ， 以及其他一些葡萄酒病害發生 。

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