1、制豆腐：將黃豆用水泡發(fā) ， 泡好后用清水洗凈，換入清水20~25千克，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手 。
2、豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動 ， 約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐 。
3、鹵水制法：以用豆豉2.5千克為標準計算，須加清水15千克燒開，過濾后，在汁水內加堿1500克浸泡半個月左右 ， 每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水 。
4、油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右 ， 撈出豆腐冷卻 。
【臭豆腐烹制方法 臭豆腐可以這樣做】5、然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2小時左右 ， 冬季約需6~10個h ， 泡好后取出，用冷開水略洗 ， 瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞 ， 將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成 。

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