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煎餅
作者 | 相軍
家鄉(xiāng)處于沂蒙山區(qū)北部的丘陵地帶 ， 煎餅向來是村民的傳統(tǒng)家常飯 ， 也是久負盛名的地方土特產(chǎn)品 。 煎餅卷大蔥更是村民的最愛 ， 甚至如今在外地人眼里已經(jīng)成為山東人的代名詞 。
在上世紀七、八十年代 ， 農(nóng)村女孩子長到十二三歲 ， 母親總要手把手地教她們攤煎餅 ， 并以攤不好煎餅找不到婆家相威脅 。 事實也是如此 ， 當時的農(nóng)村婦女沒有不會攤煎餅的 ， 煎餅攤的好的大娘往往名聲在外 ， 在村里很有發(fā)言權 。
煎餅是當時家家戶戶餐桌上必備的干糧 。 它的制作過程比較復雜 ， 主要分為前期準備、中期攤制、后期存儲三部分 。
所話說 ， 兵馬未動 ， 糧草先行 。 要攤煎餅之前 ， 還要有很多準備工作要做 。 首先找工具 。 攤煎餅的工具主要有三件 ， 當時家家戶戶必備 。 一是鏊子 ， 生鐵鑄制 ， 圓形 ， 一般家庭使用的鏊子直徑七十厘米左右 ， 中心稍凸 ， 下有三足 ， 用磚塊墊起 ， 底下用柴草加熱 ， 上面即可攤制煎餅 。 二是煎餅筢子一種手持用來推動玉米糊子的工具 ， 木制板狀 ， 頂端弧形 ， 下部齊平 ， 有短柄 ， 可勾劃可壓打 。 把糊子用勺子舀到熱鏊子上后 ， 用筢子左右推攤 ， 糊子便薄薄地攤在鏊子面上 。 三是油擦子 ， 俗稱為油褡拉子 ， 是用十幾層布縫制的方形擦子 ， 上面滲著食油 ， 用來擦鏊子 ， 為防煎餅粘連鏊子上揭不下來 。
其次備原料 。 煎餅以玉米、高粱、地瓜干等糧食為原料 ， 需要碾細、磨糊 。 小時候 ， 每隔一段時間 ， 我就會跟隨母親去附近的碾棚推碾 。 母親把挑選好的玉米粒或地瓜干均勻攤在碾盤上 ， 推動碾桿 ， 巨大而沉重的碾砣就會轉(zhuǎn)動起來 。 這時候 ， 我在碾盤另一邊 ， 也會用力推動另一根碾桿 。 碾砣轟隆隆滾過 ， 糧食粒就會噼啪作響 ， 紛紛破碎 ， 母親邊推碾邊用笤帚不停地把玉米掃來掃去 ， 讓玉米粒均勻碎裂 。 我弓起身子 ， 伸直胳膊 ， 雙手緊緊抓住木杠 ， 只顧迷迷瞪瞪一圈圈地低頭推碾 。 碾碎的玉米和瓜干被稱為碴（方言讀chei）子 。 頭一天晚上 ， 母親會把碴子盛在一個大瓦盆里 ， 加上水浸泡 。 到第二天 ， 浸泡了一夜的煎餅碴子會變得很松軟 。 父親把泡軟的糝子用獨輪手推車推到或者用水桶挑到鄰村的機磨上磨成玉米糊 ， 村民叫“煎餅糊子” 。 有人在磨糊子前 ， 放入三分之一或一半的煮熟的糧食 ， 稱為“對半子” ， 村民說這樣磨出來的糊子好攤 ， 攤出來的煎餅也柔軟好吃 。
然后和（huo）糊子 。 把磨回來的煎餅糊子按比例適當加些水 ， 或者摻上一些磨碎的五谷雜糧粉 ， 盛放到一個大瓷盆中 。 用當天磨好的煎餅糊子攤出來的是甜煎餅 ， 有人喜歡把糊子放上一夜 ， 讓它先發(fā)酵 ， 達到一定的酸度再攤制 ， 這樣攤出的煎餅叫酸煎餅 ， 酸中帶咸易消化 ， 吃起來另有一番滋味 。 如果家庭條件允許的話 ， 還可以多摻上小麥面粉 ， 做成更細膩柔軟的面煎餅；據(jù)說西山里（五井、嵩山一帶）還有的人家攤柿子煎餅和山楂煎餅 ， 就是趁煎餅攤好還沒烙熟之前 ， 放上去皮的烘柿或煮熟磨細的山楂泥 ， 然后將之涂抹均勻；攤熟后 ， 煎餅顏色黃中帶紅 ， 味道酸甜可口 。
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