16道大眾喜愛的川味地方風味菜

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川味地方風味菜，首當其沖的便是那讓人欲罷不能的“麻辣” 。當火紅的辣椒與麻香的花椒相遇，便如同一場熱烈的舞蹈，在舌尖上綻放出無盡的激情。地方風味菜，不僅僅是一道道美食，更是川渝地區文化的生動體現。它蘊含著川渝人的熱情、豪爽與對生活的熱愛。在那火辣的味道背后，是人們對美食的執著追求和獨特的創造力。無論是在繁華的都市餐廳，還是在簡陋的街邊小店，都能品嘗到那正宗的川味地方風味菜，感受到川味美食的魅力。讓我們一起品味那麻辣鮮香的獨特滋味，在這一道道美味的菜肴中，尋找生活的美好與滿足。
雷公鴨

原料：土鴨1000克、高山白茶樹枝250克、紅鹵水2000毫升、干辣椒節100克、花椒10克、香辣醬10克、香醋15 毫升、白糖15克、花椒油5毫升、玉米芡粉20克、姜片、蒜苗節、雞精、味精、食用油各適量

【16道大眾喜愛的川味地方風味菜】制法：
1.鴨子洗凈，放水鍋中汆水后，入紅鹵水鍋中鹵熟，撈出晾干。另把白茶樹枝去掉葉片洗凈，放入水鍋中稍煮后，再下入熱油鍋炸出香味，撈出瀝油待用。
2.將鹵好的鴨子斬成均勻的塊，納盆撒入玉米芡粉，拌勻待用。凈鍋上火，放油燒至七成熱時，下入鴨塊稍炸，起鍋。
3.另鍋放油燒熱，下入香辣醬、干辣椒節、姜片、花椒和炸好的鴨塊煸炒，然后加雞精、味精、白糖、炸過的茶樹枝和花椒油煸炒入味，最后淋入香醋，撒入蒜苗節翻勻，起鍋即成。

過橋排骨

制法：
1.將豬排在開水鍋里汆去血水后，撈入川式鹵水鍋里鹵煮熟，關火后浸泡45分鐘至入味。撈出來斬成8厘米長的段，裝盤待用。
2.凈鍋入色拉油，燒至五成熱時下土豆條，炸至酥脆便撈出來放盤里墊底。把鹵排段也下油鍋，炸至外酥里嫩時，撈出來放薯條上面。
3.鍋入色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、香辣醬和老干媽豆豉炒香，放青紅美人椒圈并摻一點水燒沸后，調入雞精、味精和白糖，同時淋入辣鮮露和藤椒油，撒入蔥花并起鍋澆在盤中排骨上，即成。

鵝螺螄

制法：
1.將螺螄置清水盆里靜養幾天（讓其吐出泥沙），待逐一刷洗干凈后，再下入沸水鍋里汆水，撈出來漂水待用。
2.凈鍋入菜油燒熱，放入自制的香料粉炒香后，把干辣椒節和干青花椒下鍋炒香，接著把汆過水的螺螄倒進去翻炒，摻適量的水煮至螺肉熟，放鹽、味精、雞精等調味，隨后關火悶六七分鐘。
3.凈鍋入菜油燒熱，倒入自制的紅湯燒開后，把汆過水的鵝掌下鍋煮至軟熟，加入味精、雞精等調好味，便起鍋倒入盆里。
4.臨走菜時，往盤里舀入燒好的螺螄和鵝掌，稍加點綴便好。

泡椒兔腰

制法：
1.把鮮兔腰治凈，反復用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水鍋汆一水，撈出（見圖1、圖2）。
2.凈鍋放菜油燒至三四成熱時，下兔腰過油至斷生，倒出來瀝油（見圖3）。
3.鍋留底油，加放適量的泡椒油，燒熱后便下泡紅椒節、泡青椒節、泡姜片、蒜片和鮮花椒炒香，在倒入兔腰炒勻后，淋入適量的啤酒并加鹽、美極醬油一同燒（見圖4～6）。

4.待燒至兔腰入味且鍋里的湯汁不多時，撒入大量青小米椒節和少量的紅小米椒節，炒勻出香后淋藤椒油并撒入大蔥顆，起鍋裝盤后撒熟芝麻和蔥花成菜（見圖）。

叫花豬手

制法：
1.把豬蹄治凈，汆一水再放進鹵水鍋，鹵至軟糯入味才撈出來，稍晾后下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺即撈出來瀝油，隨后斬成小塊待用。
2.鍋留底油，先下干辣椒節、花椒、芽菜末、豬肉末、杏鮑菇粒和青紅椒節炒香，再放入豬蹄塊一起翻炒，等加味精、雞精、胡椒粉、孜然粉和香油調味后，下酥花仁翻勻就出鍋盛在鋁箔紙上面，隨后撒入蔥花和熟芝麻。
3.把鋁箔紙包扎成袋狀，放在燒熱的鐵板上稍烤，等鋁箔紙膨脹變大才端上桌，由服務員剪開鋁箔紙讓客人食用。

煳辣招財手

制法：
1.把黑雞腳治凈，投入加有姜蔥、料酒和鹽的沸水鍋里，煮熟便撈出，拆去骨再切成小塊。
2.凈鍋放油燒熱，下干辣椒節、姜片和蒜片炒香，倒入黑雞腳并加鹽、辣鮮露、美極醬油和味精，炒勻后撒入蔥花和熟芝麻，即可裝盤上桌。

霸王肘

制法：
1將豬肘子刮毛治凈后拆去骨，入沸水鍋里汆斷生，撈出抹上糖色，入油鍋炸上色撈出。
2.將豬肘子納盆加老抽、生抽、十三香、花椒粒和味精，拌勻后腌漬半小時。
3.將肘子盛入墊有芽菜的大碗里，上籠蒸40 分鐘至肉熟，取出來翻扣在墊有已煮熟面條的盤內，撒上蔥花即成。

怪味豆腐

制法：
1.把老豆腐放進高壓鍋，摻清水并加鹽調味，上火燒開壓20分鐘，取出來晾冷，切成厚片待用。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下入豆腐片炸至表面金黃硬挺時，倒出來瀝油，隨后擺放在盤里。
3.鍋留底油，先下青紅椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再摻適量鮮湯燒開，其間加蠔油、醬油、豉油和白糖調味，隨后用濕淀粉勾薄芡，出鍋舀在盤中豆腐片上面，即成。

牛雜旺

制法：
1.把牛毛肚、牛肝、牛耳和牛頭皮分別治凈后，一并下到加有料酒、姜塊和蔥結的沸水鍋里煮至八分熟，撈出來切成片待用。另將苕粉絲和豆芽在沸水鍋里煮熟后，盛入圓缽當中墊底。把鴨血塊在沸水鍋里煮至斷生，撈出來后待用。
2.鍋里入菜油燒熱，放入豆瓣醬、火鍋料和姜顆、蒜末炒香后，摻入用牛骨和雞骨架熬出來的湯，燒開并打去料渣，才把牛雜片和鴨血塊下鍋略燒，起鍋倒入墊有苕粉絲和豆芽的缽內，最后淋入藤椒油。
3.凈鍋放少許的油燒熱，投入干辣椒節和花椒熗香，起鍋澆在缽內的牛雜上面，即成。

藤椒腰片

制法：
1.撕去豬腰表面的膜并除掉腰騷，片成大薄片后，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆熟便撈入冰水盆浸涼待用。
2.把水發木耳和青筍片投入沸水鍋汆熟，投涼后放窩盤里墊底，擺上腰片待用。
3.取冷雞湯、鹽、味精、雞精和藤椒油調成味汁，灌在裝腰片的盤里，撒上鮮藤椒、蒜片和小米辣圈，最后澆熱油激香便好。

火爆涼粉

制法：
1.把豌豆涼粉切成小方塊，放開水鍋汆水后，撈出來待用。
2.鍋放油燒熱，投入姜末、蒜末、蔥節、干紅辣椒節、干青花椒等炸香，然后放入青辣椒節、芹菜節、洋蔥片和泡紅椒炒出香味，待摻入少量鮮湯、倒入涼粉煮一兩分鐘，其間調入鹽、味精和大紅浙醋，改大火收汁，出鍋裝盤便上桌。

苕粉黃玉參

制法：
1.把自制苕涼粉切成小條，水發黃玉參切成片，均待用。
2.凈鍋放泡椒油燒熱，先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香，摻入適量鮮湯并加鹽、味精、白糖調味，接著把苕涼粉條和黃玉參片下鍋燒制入味，最后撒入蔥節和青紅小米椒圈，炒勻即可起鍋裝盤。

燒鮮魚

原料：鯉魚1條（約1200克）、小白殼薏仁米150克、豬肥瘦肉末50克、青線椒粒100克、姜米8克、蔥花10克、鮮花椒15克、鹽5 克、雞精2克、胡椒粉2克、白糖3克、醬油5毫升、薏仁米酒5毫升、水淀粉12克、藤椒油15毫升、食用油適量

制法：
1.將一雙筷子從鯉魚的鰓部穿進肚內，夾住內臟絞轉數圈取出來，直到掏干凈為此，再刮凈魚鱗并洗凈。另把小白殼薏仁米放清水盆浸泡2小時，淘洗干凈后摻清水，入籠蒸熟。
2.把熟薏仁米納盆，放入肉末、姜米、蔥花、鹽、胡椒粉、白糖、醬油拌勻成餡料，然后從魚鰓部灌入魚肚內，用牙簽封好口，抹勻薏仁米酒腌漬10分鐘，投入燒至六成熱的油鍋炸至金黃且熟時，撈出來控油。
3.鍋留底油，下入姜米、鮮花椒、青線椒粒、熟薏仁米炒香，摻入山泉水500毫升，然后放入炸好的鯉魚，調入鹽、雞精、白糖、醬油，用小火燒入味，撈出來裝盤。鍋內湯汁用水淀粉勾芡收汁，起鍋澆在盤中魚身上，撒上蔥花，淋燒熱的藤椒油熗香，即成。

客家熱窩雞

制法：
1.把農村散養的公雞宰殺洗凈，剁成塊待用。
2.把生鐵鍋置柴火灶上邊，放純菜油燒至五成熱時，先下入雞塊和大蒜爆炒至吐油，待加放姜米、豆瓣醬、泡椒碎炒出香味時，摻適量清水并加放蒜苗節，改中火煨至雞肉熟透，收汁后滴入香醋便起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

高粱黑米肥腸

制法：
1.把豬肥腸治凈后，入鍋煮熟再切成滾刀塊。另把高粱和黑米分別磨成細粉，南瓜則削皮后切成滾刀塊，均待用。
2.將肥腸塊納盆，加油酥豆瓣醬、姜末、鹽、味精拌勻后，再把高粱粉和黑米粉一起加進去拌勻。
3.往迷你壓力鍋內摻適量的清水，先放入南瓜塊，再把黑米肥腸鋪上邊，蓋上鍋蓋并改小火，待壓至肥腸軟熟、南瓜粉面時，離火放氣后再揭蓋，撒上蔥花便可上桌。

農家水酥肉

制法：
1.把豬肉切成條，納盆加姜末、鹽、料酒、雞蛋和紅苕淀粉拌勻后，分散了放入清油鍋，炸至色金黃且酥香，撈出來便得到。酥肉可蒸食或煮食，這道農家水酥肉便是煮制成菜的。
2.往鍋里放少許的油燒熱，下姜米熗香后，摻入適量清水，燒開才把炸好的酥肉下鍋，煮至軟熟透心時，加放青菜同煮，接著放鹽和味精調味，起鍋裝碗并撒些蔥花，即成。

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16道大眾喜愛的川味地方風味菜

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