文章圖片
文章圖片
文章圖片
死面大餅怎么做軟而不硬 ， 到底用什么水和面？很多人其實都做錯了 ， 下面咱們就從專業的角度去給大家詳細地講講家常餅制作中所涉及的面食知識 ， 保證讓你看得明明白白 。
名詞解析：死面餅的具體含義是什么？首先我們要想知道死面餅如何做得軟而不硬 ， 就要先弄明白何為死面餅 ， 死面餅其實是一種通俗的說法 ， 其命名實際上跟面食的分類有關 ， 就像今天咱們所講的各種家常餅 ， 無論你用什么樣的做法制作餅 ， 無外乎就是這幾種分類：死面 ， 半燙面 ， 燙面 ， 發面 。
死面：指的是和好的面團中保留了面筋 ， 所以成品面食的口感韌性好 ， 很勁道 。
燙面：指的是和好的面團中 ， 沒有良好的面筋 ， 面筋已經被破壞 ， 所以成品面食的口感柔軟且放涼不容易硬 。
半燙面：指的是和好的面團中 ， 即含有面筋的部分 ， 又存在已經被破壞面筋的部分 ， 所以成品面食的口感既保留了死面的口感特點 ， 又有燙面的口感特點 。
發面：指的是和面的過程中加入了發酵粉 ， 面團內部存在面筋 ， 呈現蜂窩眼狀結構 ， 所以成品面食的口感比較松軟且勁道 。 提示：面食松軟的口感和柔軟的口感并不是一回事 。
從上面的這種面食分類方法中 ， 我們可以看出死面和燙面的區別主要就是和面時的水溫的差異 ， 因為死面多為涼水和面 ， 而燙面多為開水和面 ， 所以這種大家耳熟能詳的分類方法并不全面 ， 而在專業的面食技術制作中 ， 死面并非僅僅是指用涼水和成的面 ， 死面的真正定義是指未經發酵的面團都屬于死面 ， 所以按照專業的說法：死面又可細分為：1.冷水面團 ， 2.溫水面團 ， 3熱水面團
那么冷水面團和溫水面團 ， 兩者都屬于“死面”又有什么區別呢？下面的講解 。
專業面食知識講解：冷水面團和溫水面團的性質1.冷水面團
冷水面團的定義并非是指用涼水和出的面團 ， 嚴謹地說應該是用溫度在30攝氏度以下的水和面制成的面團都是冷水面團 。 冷水面團的主要特點就是具有筋性好 ， 口感勁道 ， 顏色潔白 ， 但是其經過炸制 ， 或者煎制成熟的面點成品口感香脆 。
2.溫水面團
溫水面團指的是用水溫在60攝氏度左右的水調制而成的面團 ， 溫水面團的特點就是：顏色潔白 ， 韌性較強 ， 但同時業保留有松軟的特性 ， 口感軟糯不硬 ， 可塑性強 。
3.熱水面團
熱水面團就是大家常說的燙面 ， 指的就是用80攝氏度以上的水調制而成的面團 ， 這種面團的主要特點就是：柔軟 ， 黏性大 ， 顏色較暗 ， 可塑性強 ， 口感細膩 。
總結：所以從面團性質上來講 ， 死面要想口感軟而不硬 ， 其中的一個關鍵因素就是水溫 ， 所以我們和面時凡是用60攝氏度以上的水調制而成的面團 ， 口具有口感柔軟不硬的特點 ， 而在溫水面團和熱水面團中 ， 熱水面團的柔軟口感更為突出 ， 所以制作死面餅首選的就是大家常說的燙面做法 。
猜你喜歡
- 和面|大排檔里“最臟”的4道菜，服務員親戚不讓點，卻有人每次都會點
- 餃子|怎樣和面才能使煮出的餃子皮不硬？
- |潼關肉夾饃第一步的和面該怎樣掌握？
- 土豆|懶人版的春卷做法，不用和面，10分鐘就出鍋
- 和面|封城記之姥姥的回憶
- 雞蛋|8分鐘就能出鍋的黑全麥餅，不用和面不用揉面，柔軟筋道，減脂期必備
- 饅頭|不和面不揉面，它才是真正的“懶人之光”！咬一口，酥掉滿地渣
- 和面|50歲阿姨的午餐，簡單一炒就上桌，有葷有素，營養賊豐富
- 油餅|這張“畫”了30年的大餅，吃貨們咋就吃不煩
- Naan|巴基斯坦大餅可替代餐具