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梅酒|梅，中國人的極致風味｜梅見( 三 )

梅酒


詔安的青梅 ， 除了被制成豐富多樣的梅子制品外 ， 近兩年 ， 又發掘出一大人間滋味——釀成梅酒 。
一方風土自有一番風味 。 從煙雨江南到臨海福建 ， 不同的地理條件造就了千變萬化的環境和氣候 。 太平洋的暖濕氣流從臺灣海峽上岸 ， 帶來充沛的雨水 ， 再加上土壤中豐富的硒 ， 自然的饋贈賦予詔安青梅高酸多汁 ， 這樣的青梅用來釀酒再合適不過 。
每到暮春初夏時節 ， 詔安的梅林最是熱鬧 。
此時青梅快要熟透了 ， 青色的外皮帶著一點紅 ， 沉甸甸地掛滿枝頭 。

圖片｜詔安青梅

青梅的時令很短 ， 為了存貯第一縷梅香 ， 果農們往往需要在20天以內采摘完枝頭的青梅 。 當日采摘完的青梅 ， 還得全程冷鏈運輸至1767公里外的重慶江津 。 經過釀酒師的一番去蒂、清洗、攤涼 ， 這些青梅將被釀成一瓶瓶人們熟知的梅見青梅酒 。
更為嚴苛的是 ， 青梅從枝頭摘下 ， 到清洗入壇 ， 整個8道工序必須控制在72小時內完成 ， 這樣才能封存青梅的新鮮果香 。

圖片｜果農采摘青梅

入壇后的青梅 ， 以古法糖漬工藝浸泡90天以上 。 漫長的浸漬中 ， 青梅緩緩干癟 ， 溢出飽滿酸甜的梅汁 。
【梅酒|梅，中國人的極致風味｜梅見】而后 ， 梅汁又與高粱酒相遇 。 選用高粱酒作為基酒 ， 也有講究 。 基酒的香味如果過于濃厚、復雜 ， 會掩蓋青梅本身的果香 ， 破壞酒體的平衡 ， 而高粱酒口感純凈 ， 雜味少 ， 自帶淡淡的花果香和谷物香 ， 但又不會搶了梅果的香氣 。
青梅味酸 ， 在糖漬過程中多了幾分甘甜 ， 酸與甜交織 ， 融入酒液中 ， 酒液的清香和梅子香平衡融合 ， 最終串起梅酒的整體風味 。
倒上一杯梅見 ， 每一口都層次豐富 。 微微的酸甜抓住舌尖 ， 繼而清爽的酒液在口腔中緩緩展開 ， 到尾調余味爽凈 ， 這杯酒里似乎包含了梅的野望 ， 其中的酸甜 ， 讓人微醺又百般回味 。

圖片｜夏日冰飲梅見 ， 邊微醺邊消暑
從調味品 ， 到欣賞梅花的風韻與意境 ， 再到如今品梅酒滋味 ， 這何嘗不是一種歷史的深情 。 如果把歷史比作佳肴 ， 梅是靈魂；如果把中華文化比作一壺酒 ， 又怎么少得了梅的風味？
我們喝酒 ， 我們品嘗梅的酸甜 ， 走過傳統工藝和現代技術搭起的橋梁 ， 觸摸著歷史與文化的沉淀 。
三千年的梅的芳香 ， 盡在這杯梅酒中 。

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