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你吃過這樣
“破”的包子嗎？
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「來自云南的傳統小吃」
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破酥包 ， 是一種滇味面點中的傳統小吃 。
如今 ， 在云南的街頭小巷 ， 都能尋覓到它的身影 。
相傳 ， 破酥包起源于1903年 。 當年玉溪有個叫賴八的人在昆明開了一間包子鋪 。
一日 ， 一小孩不慎將包子摔落在地 ， 只見包子瞬間破碎 ， 碎后還能看見一層層的面皮 ， 讓路人驚嘆不已 。
從此破酥包聲名大振 ， 聞名全城 。
12年前 ， 初到云南婆家的張姐第一次吃上這種當地的特色包子 。
“沒吃過這么香的包子 ， 讓我印象很深” 。
初次嘗試 ， 張姐就對這個看起來破 ， 卻皮酥肉香的包子“一見鐘情”了 。
此后 ， 和丈夫定居張家港的張姐每次回云南 ， 都要買上幾個 。
去年年底 ， 將開了11年的童裝店盤出去后 ， 張姐尋思著應該做些新的挑戰 。
這時 ， 破酥包浮現在腦海里 ， 既然自己這么喜歡 ， 何不把這種云南的特色美食帶到張家港 ， 讓大家品嘗？
「破酥包 ， 靈魂在“破”」
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破酥包的靈魂 ， 便是這看起來破破爛爛 ， 吃起來卻酥香油潤的包子皮 。
為了做出正宗的破酥包 ， 去年年底 ， 張姐特意回云南向當地的老師傅學習技法 。
破酥包要達到“破” ， 發、拉、包、蒸這四個步驟 ， 一個都不得馬虎 。
首先是發面 ， 與傳統包子不同 ， 做破酥包的面團須經過8-12小時的充分發酵 。
將發酵到位的面皮用搟面杖搟開 ， 抹上一層豬油 ， 這一步 ， 是為了起酥 。
只見張姐的手上下翻飛 ， 轉眼的功夫 ， 抹上豬油的面皮就被拉伸到如紙張般薄 。
將被拉伸開的面皮卷起 ， 切成大小相同的面團 。
無需搟成薄面皮 ， 稍微拉伸即可開包 ， 張姐說 ， 這也是“破”皮的關鍵 。
破酥包的蒸制也頗有講究 ， 需要用旺火一氣呵成 。
包子出籠后 ， 外觀飽滿潔白 ， 收口處微開 。
微微撕開 ， 包子皮如綻放的花朵一般 ， 層次豐富 。 咬一口 ， 層層破酥 ， 滿口盈香！
「做一間“有溫度”的包子鋪」
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經典破酥包只有兩種口味 ， 香菇餡和云南糖腿餡 。
張姐依據張家港人的口味進行了改良 ， 添加了鮮肉、蘿卜絲鮮肉、核桃花生芝麻等多種口味 。
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