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大暑 ， 夏季最后一個(gè)節(jié)氣 ， 一年之中陽(yáng)光最烈、氣溫最高的時(shí)段 。 各地在此時(shí)節(jié)有不同的飲食習(xí)俗 ， 而在這樣炙熱的天氣里 ， 如何通過(guò)美食喚醒味蕾也是人們關(guān)注的 。 本期“行食四季” ， 讓我們?cè)凇靶腥f(wàn)里路、讀萬(wàn)卷書(shū)”中探索和品味那些清涼消暑的夏季美食 。
黯然銷魂一掌雪
羅云川

涼卷粉 羅小雅 攝
提起云南小吃 ， 你首先會(huì)想到什么？恐怕是過(guò)橋米線吧 。 但對(duì)于生活在云南的人來(lái)說(shuō) ， 小鍋米線才更家常 。 時(shí)值盛夏 ， 涼米線亦成為當(dāng)仁不讓的主角 ， 有鱔魚(yú)涼米線等多種做法 。 什錦涼米線 ， 開(kāi)水燙好的米線過(guò)涼水 ， 瀝干水分 ， 裝入碗中 ， 放上熟雞肉絲、香酥（炸五花肉）、鹵雞蛋、海蜇絲、紅蘿卜絲、白蘿卜絲、熟韭菜段、木耳、薄荷、香菜 ， 再加入炒花生米碎、炒芝麻、咸醬油、甜醬油、花椒油、辣椒油、蔥姜汁等 ， 拌一拌 ， 酸、辣、麻、甜、香 ， 味道俱全 。 其中 ， 甜醬油是涼米線的獨(dú)門(mén)秘笈 ， 我在別的地方未曾見(jiàn)過(guò) 。 昆明人買甜醬油 ， 大多首選拓東牌的 。 雖然拓東現(xiàn)在只是昆明一條路的名稱 ， 但在唐代 ， 南詔的都城是大理 ， 在現(xiàn)在的昆明設(shè)置了拓東城 ， “拓東”一詞大有來(lái)頭 。 我上小學(xué)時(shí)學(xué)校組織郊游 ， 午餐是由人現(xiàn)場(chǎng)制作的涼米線 ， 我吃了 ， 鬧肚子 ， 留下了面積不小的心理陰影 ， 多年以后才敢于重新面對(duì)涼米線的挑戰(zhàn)和誘惑 。
【火鍋|遠(yuǎn)方尋美食 紙端話消夏】米線 ， 廣西、湖南、江西等地叫米粉 ， 螺螄粉、桂林米粉享有盛名 。 追本溯源 ， “米線”一詞至少已有700年歷史 ， 有詩(shī)為證——南宋謝枋得有一首《謝人惠米線》詩(shī)：“玉粒百谷王 ， 有功滿人寰 。 舂磨作瓊屑 ， 飛雷落九關(guān) 。 翕張化瑤線 ， 弦直又可彎 。 湯鑊海沸騰 ， 玉龍自相扳……”它生動(dòng)形象地描寫(xiě)了米線制作、烹煮的場(chǎng)景 。 而米粉呢 ， 北宋蘇軾的詩(shī)《劉監(jiān)倉(cāng)家煎米粉作餅子余云為甚酥潘邠老家造》倒是提到了它 ， 但和我們現(xiàn)在說(shuō)的米粉不是一回事 。
湖南米粉有圓粉和扁粉之分 ， 在云南 ， 人們把圓的叫做米線 ， 把類似扁粉的稱為卷粉 。 卷粉是米漿蒸熟后形成的米皮 ， 既可以像薄餅一樣卷著菜吃 ， 也可以切成扁條狀煮著吃 。 炸醬涼卷粉、雞絲涼卷粉等是常見(jiàn)的小吃 。
云南還有一種叫做米涼蝦的東西 ， 是用米磨成漿 ， 煮熟 ， 用漏勺漏入涼水盆中而成 ， 其形狀有點(diǎn)像小蝦 ， 故此得名 。 用漏勺撈出米涼蝦放入碗中 ， 加熬好晾涼的紅糖水以及加開(kāi)水調(diào)稀并晾涼的以玫瑰花瓣、糖制成的玫瑰糖 ， 傳統(tǒng)的玫瑰米涼蝦就做成了 ， 入口涼爽 ， 香甜軟糯 。
除了涼米線、涼卷粉、米涼蝦 ， 涼粉也在夏季消暑小吃中占有一席之地 。 按材質(zhì)來(lái)分 ， 有米涼粉、豌豆涼粉、蕎涼粉等 。 似乎四川的涼粉更出名 ， 一般川菜館都會(huì)有一道叫“川北涼粉”的小吃 ， 這些年“傷心涼粉”更是流行大江南北 。 云南的涼粉自有特色 。 比如抓抓粉 ， 是用特制的有洞眼的鐵皮鏟在蠶豆凍粉上抓刨 ， 讓凍粉從洞眼中鉆出細(xì)條接入碗內(nèi) ， 澆上可咸可甜的調(diào)料即可 。 我愛(ài)吃豌豆粉 。 有一次我出差回昆明 ， 老爸特意跑到很遠(yuǎn)的地方買了回來(lái) 。 金黃的豌豆粉切成長(zhǎng)方體薄條放入碗內(nèi) ， 加姜、蒜、香菜、甜醬油、咸醬油、醋、芝麻油、花椒油、味精、鹽、胡椒面、油辣椒等 ， 好吃極了 。 麗江的雞豌豆涼粉 ， 特色全在主料上 。 雞豌豆似綠豆一般大小 ， 色淡綠 ， 呈扁圓形 ， 煮成粉后呈灰白色 ， 據(jù)說(shuō)比其他豌豆細(xì)膩味香 。 我沒(méi)怎么吃過(guò) ， 未知其詳 。

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