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鹵味想要好吃 ， 其實需要學的東西還是挺多的 ， 今天小編就和大家說說鹵味需要注意的幾點：


1、色
我做的鹵味大部分是熏醬類的 ， 所以我推崇淺棗紅色 ， 看著有食欲 ， 所以 ， 我在做醬味品調色的時候 ， 一般采用黃梔子+紅曲米（個別產品加入了腐乳汁 ， 可以替代紅曲米）+糖色 ， 這類產品的顏色黃里透紅 ， 很誘人 ， 如果是熏制品 ， 直接用白糖熏出來顏色 ， 略淡一些 ， 在空氣中氧化后就很濃厚了 ， 當然這個要抹油或者用保鮮膜包起來防止進一步的氧化變黑 。

2、香
香味主要是聞起來香 ， 醬香和熏香兩種 ， 醬香一般來自干黃醬、豆瓣醬和甜面醬符合的香味 ， 熏香的產品 ， 主要是白糖熏出來的味道 ， 也有用松柏鋸末子熏制的 ， 也有用大米茶葉熏制的 ， 根據當地的喜好進行熏制 。 吃起來香 ， 這個就要看鹵水和香料的配比 ， 我推崇的鹵水用礦泉水熬制高湯 ， 選用豬肘子加老母雞加棒骨 ， 進行熬制 ， 鹵料上的搭配 ， 千人千味 ， 根據個人喜好 ， 注重君臣佐使的配料 ， 值得注意的是有幾個調料：丁香、香茅草、玉果一定要適量 ， 不可以多放 ， 否則會喧賓奪主 ， 在使用前盡可能的泡一下 ， 去取苦澀味 。 回味香 ， 也是好的鹵味一個特點 ， 我所追求的都是原汁原味 ， 突出肉香 ， 但是不腥膻 ， 這樣在施料的時候一定要注意 ， 不可多也不可少 ， 多了中藥味太重 ， 少了去不了腥膻 ， 一般控制在2.5%-3% 。 鹵水中最好不要使用醬油、老抽之類的 ， 鹵出來的產品容易黑 。 當然 ， 為了增加產品的香氣 ， 有的產品還會熬制香料油 ， 涂抹上 ， 既防止氧化又增香 。

3、味
好的鹵味一定是肉香味充分綻放出來 ， 同時不能有腥膻味 ， 鹽頭 ， 一定要適中 ， 咸出味 ， 淡出香 ， 一般的鹵味略露鹽頭 ， 不能過于清淡 ， 中藥味不能出現的太多 ， 應該是若隱若現 ， 中藥的作用是增香、去膩、去腥 ， 所以 ， 一定要把握好 。

4、鹵制不同食材 ， 需要注意的點也有所不同 。 1:鴨脖 。 鹵鴨脖的時候 ， 最好選用去皮的為好 ， 在鹵制前 ， 必須先腌制 ， 汆水后再鹵制 ， 否則的話腥味太重 ， 影響整鍋的鹵水 。 2:雞爪 。 鹵制的時候 ， 火候要掌握好 ， 鹵制過程中 ， 最好大火燒開轉小火 ， 否則材料容易破皮 。 鹵制也不宜過久 ， 小火煮十五分鐘左右 ， 再浸泡十分鐘即可 。 3:羊腿 。 鹵羊腿 ， 這種腥膻味重的食材 ， 需要采用重味的鹵水 ， 如：辣鹵 ， 鮮椒鹵水 ， 麻辣鹵水等 。

5、新鹵的注意事項 。 在正常的情況下 ， 新做出來的鹵水 ， 香味是不會很重的 ， 不太濃郁 ， 通常都需要加入一些富含膠質的葷菜 ， 來鹵制 ， 會越鹵越香越醇厚 。 如：豬腳 ， 五花肉 ， 還有一些骨頭等等 。 不同類型的材料 ， 是不能同時鹵制的 ， 因為食材的質地不同 ， 鹵制的時間也不同 ， 也可以防止串味的現象 ， 這是需要注意的 。

6、關于鹵水保存的注意事項 。 鹵水可謂是越鹵越香越有味 ， 但是鹵水的保存是至關重要的 ， 鹵水調好后 ， 一周或者十天就要更換一次料包 ， 保證味道的醇厚 ， 冬天的時候鹵水不用了 ， 每天需要將鹵水燒開 ， 然后放在那邊 ， 千萬不可去攪動它 ， 夏天的時候早晚各燒開一次 ， 在燒開的時候 ， 需要用密漏 ， 撈出鹵水中的殘渣以及沫子 ， 保證鹵水的質量 ， 鹵制一些味道重的食材 ， 需要事先汆水 ， 撇去浮沫 。

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