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香料|是的，雞蛋肯定比肉好吃

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香料|是的，雞蛋肯定比肉好吃
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撰文 | 魏水華
頭圖 | pixabay
無(wú)論是英語(yǔ)里的egg ， 還是漢語(yǔ)里的蛋 ， 在沒(méi)有特指的情況下 ， 都特指“雞蛋” 。
在東西方的飲食文化對(duì)比中 ， 這是一個(gè)很罕見(jiàn)的現(xiàn)象 。 它證明了雞蛋在人類餐桌上的普世價(jià)值 ， 呈現(xiàn)了雞蛋在人類廚房的多元表達(dá) ， 也集中反映了人的味蕾對(duì)雞蛋的共同嗜好 。
沒(méi)錯(cuò) ， 雞蛋好吃 。
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No.1 壹
在漢語(yǔ)中 ， “蛋”是個(gè)出現(xiàn)和應(yīng)用很晚的漢字 。 它的演化過(guò)程里 ， 曾有過(guò)諸如蜑、疍、蜒等派生字 。 奇怪的是 ， 雖然它們或多或少都帶有增殖、繁衍、誕生的意思 ， 但它們無(wú)一例外都包含貶義 。
這或許來(lái)自胎生動(dòng)物對(duì)卵生動(dòng)物天生的敵視；或許是中文語(yǔ)境下 ， 對(duì)“非我族類”的戒心；又或許表達(dá)了農(nóng)耕社會(huì)對(duì)無(wú)序繁殖的恐懼 。
總之 ， 都與“好吃”無(wú)關(guān) 。
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在商周以前的考古發(fā)掘中 ， 各類和雞蛋有關(guān)的遺跡遺存并不鮮見(jiàn) 。 但在文獻(xiàn)里 ， 雞蛋卻幾乎不見(jiàn)蹤影 。
在被譽(yù)為先秦時(shí)代風(fēng)物百科全書(shū)的《詩(shī)經(jīng)》里 ， 能找到當(dāng)時(shí)幾乎所有的食材物產(chǎn)與飲饌風(fēng)俗 。 從頭到尾 ， 唯獨(dú)沒(méi)提雞蛋 。
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人類學(xué)與歷史學(xué)的研究中 ， 普遍認(rèn)為雞蛋的出現(xiàn)應(yīng)該早于人類文明的萌芽——早在古猿時(shí)代 ， 靈長(zhǎng)類就已經(jīng)學(xué)會(huì)了掏鳥(niǎo)蛋 。 真正意義上的雞蛋食用史 ， 應(yīng)該在50000年前 ， 東亞、南亞人類馴化紅原雞時(shí)就已揭開(kāi) 。
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在豬、羊、牛等家畜的肉奶尚未普及的年代 ， 雞蛋 ， 已經(jīng)是人類最早能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定攝取的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì) 。
古希臘的宴飲中 ， 人們已經(jīng)開(kāi)始用煮到半熟的溏心蛋作為宴飲之前的開(kāi)胃菜 ， 稍晚后的古羅馬時(shí)代 ， 甚至出現(xiàn)了用雞蛋調(diào)色作畫(huà)的記載 。 很顯然 ， 在當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境下 ， 雞蛋已經(jīng)達(dá)到了很高的普及率 。
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按照家雞傳播的路徑 ， 同時(shí)代的中國(guó) ， 雞蛋已經(jīng)非常普遍 。 它沒(méi)有進(jìn)入中國(guó)主流飲食譜系 ， 成為秦漢時(shí)代文獻(xiàn)記錄描述的“美饌” ， 只有一個(gè)原因 。
太普通了 。
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在烹飪技術(shù)不甚發(fā)達(dá)的時(shí)代 ， 產(chǎn)量大、簡(jiǎn)單易得的雞蛋 ， 也許在很長(zhǎng)時(shí)間里都是中國(guó)人普通的果腹工具 ， 它們并不偉大、并不值得被記錄 ， 但卻呈現(xiàn)了中國(guó)滋味最初的模樣 。
今天 ， 各地的小吃里 ， 依然留存了許多帶有濃重市井風(fēng)情的小吃雞蛋 ， 比如茶葉蛋 。
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本質(zhì)上 ， 茶葉蛋就是醬油煮蛋 。 將大豆發(fā)酵物和雞蛋放在一起 ， 久煮入味、著色 ， 是非常古老且簡(jiǎn)便的做法 。 雞蛋白在長(zhǎng)期受熱后發(fā)生棕化反應(yīng) ， 顏色變身 ， 析出更多代表鮮味的、容易被人體吸收的氨基酸鹽 ， 這種做法 ， 對(duì)火候、材料本沒(méi)有太高的要求 。

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