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香料|是的，雞蛋肯定比肉好吃( 四 )

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香料|是的，雞蛋肯定比肉好吃
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比如山東的雞蛋灌餅、天津的煎餅馃子、陜西的雞蛋饃花、河南的雞蛋鍋貼、浙江的雞子馃、廣東的雞蛋仔……雞蛋與面粉的混合 ， 天然能提高面食里的蛋白質(zhì)含量 ， 增加小麥制品的嚼勁；在烹飪的過程中 ， 雞蛋遇熱轉(zhuǎn)性 ， 散發(fā)香味 ， 與面食的麥香形成混合互補 ， 如果能有一點食用油在其中權衡勾兌 ， 便成就了人人愛吃的各種面食 。
而一碗臥著煎雞蛋的面條 ， 則是不論地域、不分物產(chǎn) ， 幾乎所有地方的中國人 ， 遇上生日時最好的犒勞 。
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它們是中國面食世界的忠實詮釋者 。
而在米食地區(qū) ， 雞蛋被當成餡料 ， 參與到各種米制品的制作里 ， 成為各種雞蛋團子、雞蛋粿之外 ， 它還能與大米一同炒制 ， 這就是美食江湖中 ， 最深藏不露的掃地僧——炒飯 。
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對廚子來說 ， 炒飯是考教功力的試卷 ， 選擇食材、打磨根骨、掌控火候、一氣呵成 。 看似簡單 ， 但每一步都是庖廚生涯的修為見證 。
對食客來說 ， 炒飯則是證明見識和閱歷的字典 ， 雖然配料和做法千變?nèi)f化 。 但有經(jīng)驗的食客 ， 總會去蕪存菁、撥開繁復的表象 ， 洞見炒飯制作者的幽微用心和炒飯滋味的高下 。
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而對食物本身來說 ， 炒飯則符合中國飲食因地制宜 ， 豐儉由人的傳統(tǒng)：在雞蛋、米飯、蔥花所構成的樸素根基上 ， 搭載了由肉禽、河鮮、海味、蔬菜、塊根所組成的無比宏偉的味覺殿堂 。
無論是干香松軟、配料豐富的揚州炒飯 ， 是醬汁濃郁入味 ， 鮮美入魂的福建炒飯；還是配料復雜、又咸又辣的貴州怪嚕飯；又或者是代表了廣式風味的咸魚雞粒炒飯、菠蘿炒飯、生炒糯米飯、蛇血炒飯、炣飯……雞蛋 ， 都是隱藏其后的真正主角 。
炒飯的江湖很大 ， 但沒有雞蛋 ， 江湖永遠都不是真正的江湖 。
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No.4 肆
十六世紀開始 ， 大航海逐漸影響中國 。 古老的東方大陸 ， 不可避免地參與到了世界物種大交換中 。
很多重要食材 ， 由此進入中餐譜系：比如番茄 。
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新鮮番茄里富含大量谷氨酸 ， 當受熱并遇到鈉鹽的時候 ， 就會絡合成谷氨酸鈉——也就是我們今天常說的味精 。
有趣的是 ， 雞蛋里含有大量丙氨酸、精氨酸、賴氨酸、絲氨酸等氨基酸 。 在鈉鹽的作用下 ， 它們會形成各式各樣的氨基酸鹽 。 它們會與番茄形成的谷氨酸鈉發(fā)生協(xié)同作用 ， 讓鮮味成倍放大 。
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這是味精中添加各種呈味核苷酸后 ， 制造蔬之鮮、雞精等調(diào)味品的基本化學邏輯 。
是的 ， 番茄、雞蛋、鹽、油 ， 四種最基本食材構成的中華國民菜：西紅柿雞蛋 ， 是真正的人造鮮味劑 。
它除了是一道最普通、最受歡迎的國民級家常菜之外 ， 還常常被作為面條的澆料、夾饃的餡兒、米飯的添頭和煮湯的引子 。
原因無他 ， 番茄雞蛋實在是太鮮了 ， 這種天然味精 ， 被用到任何中餐烹飪的角落里 ， 都能無往不利 。

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