青青草免费线看线看|啊在车上停不下来了|国产少女免费观看电视剧|仑乱88MAV|精品老司机在线观看视频|国产一区二区三区高清免费视频|在线观看免费777av

  1. 首頁(yè) > 美食 > >

瓜子|盤(pán)點(diǎn)白酒蒸餾過(guò)程中獲得的非發(fā)酵香氣( 二 )

木耳山藥香菜瓜子



對(duì)于藥香的解讀 ， 不少酒友認(rèn)為濃郁像藥材的香氣即為藥香 ， 這是一個(gè)片面的理解 。 解讀藥香需要我們有很強(qiáng)的品酒經(jīng)驗(yàn) ， 對(duì)酒廠各時(shí)期工藝特點(diǎn)有很深入的了解 。 對(duì)于白酒的藥香呈現(xiàn) ， 可以是濃郁的味道 ， 也可以是淡雅的味道 。 一般來(lái)說(shuō) ， 大曲用藥的白酒藥香突出一些 ， 小曲用藥的白酒藥香比較淡雅 ， 主要在于小曲用曲量少 ， 即便其加的藥材風(fēng)味濃郁 ， 但發(fā)酵到酒體中早已被沖淡 。
說(shuō)到有藥香特點(diǎn)的白酒 ， 多為老酒 ， 主要在于現(xiàn)在的許多酒廠已經(jīng)去掉了用藥入曲的傳統(tǒng)工藝 。 這里簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)有藥材風(fēng)味的白酒：90年代紅標(biāo)董酒、老的朱昌窖酒、金沙窖酒、平壩金壺一號(hào)都有濃郁的藥香；80年代福泉酒有煙熏、柑橘一樣的清爽藥香；70年代紅城董酒有薄荷一樣的清涼、透亮的藥香；勻酒勻茅30有風(fēng)油精一樣的清涼藥香；平壩經(jīng)典一號(hào)有山楂、芒果一樣的酸爽藥香；鶴慶乾酒（云南小曲清香酒）有一點(diǎn)淡淡的藥曲苦涼香 ， 這股香氣有點(diǎn)像涼茶的感覺(jué) ， 但表現(xiàn)非常淡 。

除了糧香、藥香 ， 輔料味道也是白酒中比較重要的非發(fā)酵味道 。 說(shuō)到白酒輔料 ， 常見(jiàn)的有麩皮、稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼 。 在白酒中 ， 麥麩和稻殼香氣是比較多見(jiàn)的 。 說(shuō)到麥麩 ， 多數(shù)工藝酒都會(huì)運(yùn)用 ， 尤其是麩曲工藝酒 。 對(duì)于麥麩的運(yùn)用 ， 酒廠一般都會(huì)清蒸處理 。 一般麥麩主要在酒體中表現(xiàn)出竹子氣息 ， 這種氣味有點(diǎn)像竹子纖維的氣味 ， 我們常見(jiàn)的竹席便有這樣的味道 。
當(dāng)然也有不少麩曲酒有像生瓜子一樣的香氣 ， 這股香氣相比麥麩的竹子的氣息沒(méi)那么純粹 ， 其多在酵母類微生物偏重的麩曲工藝白酒中呈現(xiàn) ， 這股味道往往會(huì)帶有一點(diǎn)酸面粉氣息 。
相比麥麩 ， 稻殼主要起疏松糟醅的作用 。 在南方以大米為主釀造的白酒中 ， 往往會(huì)用到比較多的稻殼 ， 主要在于米類糧食原料易于蒸煮 ， 糧食很容易蒸爛 ， 投入窖池容易粘在一起 ， 影響微生物發(fā)酵 。 在糟醅中加入稻殼 ， 起到疏松防止粘結(jié)的作用 。 對(duì)于這類工藝白酒 ， 一般都會(huì)有淡淡的稻殼香 ， 比方說(shuō)這兩年的鴨溪窖酒 。 不過(guò)對(duì)于這類工藝酒 ， 雖然稻殼加入增加了糟醅骨力 ， 但也導(dǎo)致糟醅中含氧量偏大 ， 使得糟醅前期發(fā)酵過(guò)猛 ， 升溫過(guò)快 ， 導(dǎo)致酵母早衰 ， 細(xì)菌類微生物分解殘?zhí)?， 生成過(guò)多的酸 ， 使得酒體口感偏酸 。 而酸味很容易壓住稻殼味 ， 因此對(duì)于我們識(shí)別這種味道 ， 需要細(xì)細(xì)品鑒 。
相比糧食、藥材及輔料香氣 ， 蒸餾中化學(xué)變化產(chǎn)生的香氣是不太好描述的 。 主要在于這種風(fēng)味是在特殊環(huán)境中的化學(xué)變化而來(lái) ， 并非自然界中產(chǎn)生 。 因此對(duì)這些風(fēng)味 ， 我們只能類比描述 ， 比較典型的是80年代老四特酒的濃郁炭烤味 。
說(shuō)到這股味道 ， 是輔料中的粗蛋白在高溫高壓環(huán)境中發(fā)生化學(xué)變化而來(lái) ， 這股味道一般伴隨濃郁的焦香 ， 也正是因?yàn)槿绱?， 圈里才有人說(shuō)其似醬味而不是醬味 。 對(duì)于這種味道 ， 其實(shí)除了80年代老四特酒 ， 80年代老鴨溪窖 ， 80年代老沱牌曲酒、老文君酒、老魚(yú)臺(tái)米酒都有這種味道 。
對(duì)于白酒蒸餾過(guò)程中化學(xué)變化所產(chǎn)生的味道 ， 其實(shí)還有很多 ， 但需要我們對(duì)其深入研究才能解讀 ， 當(dāng)前的白酒風(fēng)味解讀沒(méi)有深入到這個(gè)領(lǐng)域研究 。 說(shuō)到這個(gè)領(lǐng)域的研究 ， 需要我們深入分析蒸餾前發(fā)酵酒醅、蒸餾后的發(fā)酵糟及蒸出酒體的風(fēng)味及理化指標(biāo) ， 而這只有酒廠才能夠操作 。
【瓜子|盤(pán)點(diǎn)白酒蒸餾過(guò)程中獲得的非發(fā)酵香氣】總的來(lái)說(shuō) ， 對(duì)于白酒蒸餾中獲得的非發(fā)酵香氣 ， 多數(shù)是我們能夠在自然界中找到的香氣 ， 因此比較好識(shí)別 。 對(duì)于品鑒愛(ài)好者 ， 我們可以結(jié)合這篇文章 ， 進(jìn)行品鑒琢磨 。 最后 ， 對(duì)于白酒在蒸餾過(guò)程中獲取的非發(fā)酵風(fēng)味 ， 你還知道哪些？歡迎大家在留言區(qū)留言 ， 我們一同討論 。

猜你喜歡