瓜子|盤點白酒蒸餾過程中獲得的非發酵香氣木耳|山藥|香菜

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蒸餾是白酒提取香味的重要環節，在白酒的風味成分中，多數都是發酵出來的味道，但也有少數香味不是發酵而來，其實糧醅本身味道串蒸而來。今天我來梳理盤點這些味道，給酒友品鑒一個參考指引。
對于白酒的非發酵味道，其實是比較好識別和描述的，畢竟這些味道都是來源于自然中的物質。相比之下，發酵出來的味道很難描述，主要在于白酒發酵比較復雜，環境比較特殊，我們很難將自然物質的香氣及簡單發酵物質香氣與之類比。
說到白酒蒸餾中的非發酵香氣，主要分三個大類：一類是糧食的香氣，一類是藥材及輔料的香氣，最后一類是蒸餾中化學變化產生的香氣。
說到糧食香氣，非常好理解。其產生的原因是參與發酵的糧食未經清蒸，直接混蒸串入酒體的香氣。所謂清蒸，即單獨蒸糧食，這個過程中糧食的香氣會被水蒸氣帶走。因此清蒸工藝的白酒，糧香是很弱的，甚至可以忽略不計。所謂混蒸，即蒸糧的同時也在蒸酒，兩個操作是一并進行的，因此糧食香氣會串入酒體。
對于白酒糧香，因糧食的不同而不同。高粱糧香類似紅棗香，在老白干香型白酒及全興大曲、仙閣酒、畢節大曲中展現突出；大米糧香有淡雅的米飯氣息，在沒有濃香酒添加的特香酒中展現明顯，比方說蓮塘高粱酒（四特酒的不少產品瀘濃特點太明顯，反而這一特點被掩蓋）；五糧濃香酒（高粱、大米、小麥、糯米、玉米）是五種糧食按一定比例混合而成的復合糧香，這種復合糧香有點像小米鍋巴的香氣，很舒適，辨識度也很高；小麥糧香有淡淡的熟麥氣息，這種香氣跟中高溫小麥曲香有點相似，但相比來說，小麥糧香會顯得單薄一些；玉米糧香就像蒸過的玉米須一樣，我們一般將其稱之為玉米香，這種香氣跟我們熟悉的玉米片和玉米糖的香氣還是有所不同。
相比糧香，藥材及輔料香氣呈現較之復雜很多。首先說藥香，白酒藥香主要是藥材入曲帶來的香氣，這種香氣跟各類藥材本身及他們的配比有關。用藥入曲的白酒，所用的藥方少則十幾味，多則上百味，因此對于白酒藥香，我們很難通過某一味藥材的特點來形容。
辨別一款酒的藥香特點，我們首先要判定其是不是藥香。其實白酒的藥香風味識別是很看功力的，酒圈不少酒友在這方面出現錯誤。比較典型的是貴州濃香酒多少帶有藥香，這是一個典型錯誤。在貴州濃香酒中，只要標注濃香型白酒，即便是老酒，基本不會在曲中用藥。

不過有許多酒友會疑問：許多貴州濃香酒都有一股濃郁像藥材一樣的味道，比方說老的湄窖酒。其實老的湄窖酒那是像藥材的味道，但根本不是用藥入曲。老湄窖酒是運用中高溫陳曲，單糧工藝，混蒸發酵而成。酒體有突出的高粱糧香及陳曲香，其香氣特點像老全興大曲，但較老全興大曲來說，陳曲味更重，糧香收斂。
還有老鴨溪窖酒，那股濃郁度可以蓋過醬香酒的80年代老鴨溪窖，其制曲中根本沒有用藥材，其濃郁味道跟輔料處理和高壓蒸餾有關。說到老鴨溪窖酒的特點，現在河南皇溝御酒的馥合香高端酒做得也是這個特點，同樣，皇溝御酒在做曲中也沒有用藥，只是相比老鴨溪窖酒來說，它是一個低配版的水平。
除此之外，好多酒友對貴州以外的白酒，其特殊風味都不會往藥香的角度想。最為典型的就是90年代后期的酒鬼酒，不少酒友覺得90年代后期酒鬼酒有突出的芝麻香，其實這是一個錯誤的理解。 90年代后期酒鬼酒那股濃郁的焦香就是典型的藥焦香，這是藥材入曲帶來的味道。有人說酒鬼酒是92年去的藥材，那是小曲去藥，不是大曲去藥。酒鬼酒是小曲糖化、大曲發酵工藝酒，小曲是在92年去的藥材，改用的根霉曲，大曲差不多在2000年初去的藥材。 2004年酒鬼酒改多糧工藝，在這一年，酒鬼酒完全用新的工藝釀酒。

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