1、要掌握各種菜品火候：菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調(diào)方法也不盡相同，火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來確定 。常用的火候有以下幾種 。大火做菜可適用于快速烹制菜肴，使菜肴鮮、脆、嫩，適用于炒、炸、熘、蒸、烹等 。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式 。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序 。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然 。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生 。此外，為了保護(hù)原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊 。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落 。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱 。
【煎炒烹炸做菜方法 煎炒烹炸 悶溜熬燉做菜有技巧】2、多掌握各自不同技巧：有人說烹飪有28法：炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏 。中國文化博大精深但也通俗易懂，28法從字面也大致能了解八九 。炒，是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法 。爆，就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸再迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒，特點是旺火速成 。熘，在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多 。

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