【佛跳墻的做法 最正宗的吃法 美味佛跳墻的做法】1、用料：水發(fā)魚(yú)翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、羊肘500克、凈火腿腱肉150克、姜片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125 克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚(yú)唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢(qián)鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。
2、將水發(fā)魚(yú)翅去沙 ， 剔整排在竹箅上 ， 放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘 ， 支其腥味取出 ， 揀去蔥、姜 ， 汁不用 ， 將箅拿出放進(jìn)碗里 ， 魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉 ， 加紹酒50克 ， 上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出 ， 揀去肥膘肉 ， 潷去蒸汁 。
3、魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊 ， 放進(jìn)沸水鍋中 ， 加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出 ， 揀去蔥、姜 。
4、金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜 ， 用旺火蒸爛取出 ， 洗凈后每個(gè)片成兩片 ， 剞上十字花刀 ， 盛 入小盆 ， 加骨湯250克、紹酒15克 ， 放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出 ， 潷去蒸汁 。鴿蛋煮熟 ， 去殼 。
5、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳 。豬蹄尖剔殼 ， 拔凈毛 ， 洗凈 。羊肘刮洗干凈 。以上四料各切12塊 ， 與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下 ， 去掉血水撈起 。豬肚里外翻洗干凈 ， 用沸水氽兩次 ， 去掉濁味后 ， 切成12塊 ， 下鍋中 ， 加同有湯250克燒沸 ， 加紹酒85克氽一下?lián)破?nbsp;， 湯汁不用 。
6、將水發(fā)刺參洗凈 ， 每只切為兩片 。水發(fā)豬蹄筋洗凈 ， 切成2寸長(zhǎng)的段 。凈火腿腱肉加清水150克 ， 上籠屜用旺火蒸30分鐘取出 ， 潷去蒸汁 ， 切成厚約1厘米的片 。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出 ， 每條直切成四塊 ， 用力輕輕拍扁 。鍋置旺 火上 ， 熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí) ， 將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起 。隨后 ， 將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋 ， 炸至手可折斷時(shí) ， 倒進(jìn)漏勺瀝去油 ， 然后放入清水中浸透取出 ， 切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊 。
7、鍋中留余油50克 ， 用旺火燒至七成熱時(shí) ， 將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后 ， 放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下 ， 加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮 ， 加蓋煮20分鐘后 ， 揀去蔥、姜、桂皮 ， 起鍋撈出各料盛于盆 ， 湯汁待用 。
8、取一個(gè)福建老酒壇洗凈 ， 加入清水500克 ， 放在微火上燒熱 ， 倒凈壇中水 ， 壇底放 一個(gè)小竹箅 ， 先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入 ， 再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形 ， 擺在雞、鴨等料上 ， 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁 ， 用荷葉在壇口上封蓋著 ， 并倒扣壓上一只小碗 。
9、裝好后 ， 將酒壇置于木炭爐上 ， 用小火煨2小時(shí)后啟蓋 ， 速將刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)高肚放入壇內(nèi) ， 即刻封好壇口 ， 再煨一小時(shí)取出 ， 上菜時(shí) ， 將壇口菜胡倒在大盆內(nèi) ， 紗布包打開(kāi) ， 鴿蛋放在最上面 。同時(shí) ， 跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食 。
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