1、葉菜類 綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富 。炒時(shí)要縮短烹調(diào)時(shí)間，要急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水 ， 涼透再炒都能很好地保持綠色 。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā) ， 加速葉綠素分解 。同時(shí) ， 也不要加醋等酸味的食物做配料清熱去火和美容 。
2、根莖類 切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感 。
3、豆類 蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色 ， 可以事先“過(guò)油” 。炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色 。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕诙诡惐砻婵梢孕纬梢粚又旅艿挠湍ぃ瑴p弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失 。
4、洋蔥 洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮 。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還更脆嫩 。
【怎樣炒各種蔬菜 簡(jiǎn)單的炒蔬菜】5、紫甘藍(lán) 烹調(diào)時(shí)容易變藍(lán) 。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色 。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反 。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持 ， 稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷 。

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