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燉大鵝 ， 牢記“3放3不放” ， 放錯(cuò)了不鮮香有腥味 ， 可別不當(dāng)回事
進(jìn)入冬天 ， 熱乎乎的燉菜格外受歡迎 ， 在東北有“四大燉” ， 其中之一就是鐵鍋燉大鵝 ， 想想就讓人流口水呀 。 大鵝營養(yǎng)豐富 ， 肉質(zhì)鮮嫩 ， 味道也十分鮮美 ， 是冬季滋補(bǔ)的絕佳食材 ， 燉好的鵝肉軟爛 ， 香噴噴的 ， 全家吃完熱乎乎的 ， 一點(diǎn)也不怕冷 。
燉大鵝的做法簡單 ， 但想要做得好吃 ， 也要掌握一些技巧 。 畢竟和雞肉、鴨肉相比 ， 鵝肉有一股很大的腥味 ， 如果處理不好 ， 就會(huì)很難吃 。
很多人做燉菜 ， 都會(huì)放很多調(diào)料 ， 覺得調(diào)料越多味道越香 ， 這是錯(cuò)誤的 。 一位東北朋友告訴我 ， 他母親最擅長做燉大鵝 ， 要牢記“3放3不放” ， 放錯(cuò)了腥味大不好吃 ， 別再放錯(cuò)了 。
下面我就把燉大鵝的正確方法分享給大家 ， 學(xué)會(huì)后和老東北燉得一樣好吃 。
【家常版鐵鍋燉大鵝】
準(zhǔn)備大鵝、火鍋底料、蒜瓣、大蔥、生姜、面粉、食鹽、生抽、老抽、料酒、食用油 。
1、大鵝處理干凈 ， 剁成大塊 ， 放入清水里浸泡1個(gè)小時(shí) ， 半小時(shí)換一次水 ， 可以去除血水 ， 減小腥味 ， 這是“第一放” ， 放入水中泡出血水 ， 去腥的小妙招 。
2、起鍋加水 ， 放入大鵝 ， 加入姜片、蔥段、料酒 ， 大火煮5分鐘左右 ， 煮出血沫后用勺子撇掉 ， 撈出沖洗干凈 。 這是“第二放” ， 放進(jìn)鍋里焯水 ， 也是去腥的關(guān)鍵步驟 。
3、焯過水的大鵝瀝干水分 ， 起鍋加油燒熱 ， 放入大鵝小火煸炒一會(huì)兒 ， 炒出皮下的鵝油 ， 這樣子可以去腥增香 ， 燉出來的大鵝才香 。 這是“第三放” ， 放進(jìn)鍋里炒出鴨油 ， 這一步非常重要 ， 能最大程度去除腥味 。
4、蔥切段 ， 姜切片 ， 蒜瓣拍碎 ， 鵝油炒出來后倒入鍋中炒出爆香 ， 加入一塊火鍋底料炒出紅油 ， 不吃辣的可以放黃豆醬 ， 淋入料酒、生抽、老抽翻炒上色 。
5、倒入適量開水沒過大鵝 ， 加入適量食鹽 ， 蓋上蓋子煮開后小火燉1個(gè)半小時(shí) 。 燉鵝的時(shí)候 ， 和面做貼餅子 。 盆子里倒入適量面粉 ， 加入適量食鹽、清水 ， 攪拌成面絮后和成光滑的面團(tuán) ， 蓋上保鮮膜醒面半小時(shí) 。
6、等到鵝肉燉得差不多了 ， 把面團(tuán)揪成小團(tuán) ， 揉圓后搟成小餅 ， 貼在鍋的周圍 ， 繼續(xù)蓋上蓋子燉15分鐘 ， 等到餅子底部焦黃后 ， 就可以關(guān)火出鍋了 ， 撒上蔥花即可 。
經(jīng)過長時(shí)間的燉煮 ， 鵝肉變得十分軟爛 ， 還非常入味 ， 特別好吃 。 大家學(xué)會(huì)了嗎？
【技巧總結(jié)】
燉大鵝想要好吃沒腥味 ， 要牢記“3放3不放” 。
3放——放水里泡出血水 ， 放鍋里焯一下水 ， 放鍋里煸炒出鵝油 ， 這3放可以最大程度地去除腥味 ， 燉出來的大鵝一點(diǎn)也不腥 。
3不放——一不放香料 ， 大鵝本來是就非常鮮美的 ， 如果放了香料 ， 就會(huì)蓋住鵝肉的香味 ， 吃起來反而不香了；二不放蠔油 ， 蠔油是提鮮的調(diào)料 ， 本身也具有一定的腥味 ， 燉大鵝如果放蠔油 ， 味道也不好吃；三不放五香粉和十三香 ， 太香了會(huì)失去鵝肉自身的味道 。
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