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中國人炒菜講究鍋氣 ， 很多人卻不知道鍋氣是什么？也有一部分人認為鍋氣就是一些廚師為了顯示自己手藝好 ， 而把烹飪復雜化 ， 神化的一種說法 ， 那么這種說法真的正確么？其實并非如此 ， 所謂的鍋氣其實是可以用科學解釋清楚的 ， 下面咱們就詳細說說 。

何為“鍋氣” ， 經常做飯的人一定要看看！鍋氣這個詞本身并不是具體指某一類物體 ， 而是形容一種味道 ， 如果用比較形象的詞匯來替代鍋氣兩個字 ， 那么“火燎味”是非常形象的 。 而這個火燎味其實就是我們在炒菜時產生的 。
如果是從字面意思理解 ， 那么也可以這樣解釋：
鍋：指的是鐵鍋 ， 因為鐵鍋傳熱快 ， 導熱強 ， 所以在烹飪食材時用猛火可以短時間內讓鍋內的水分蒸發掉 ， 從而為鍋氣的產生提供了必要的條件 。
氣：指的就是食材在加熱后揮發出來的氣體 ， 氣味 。
所以鍋氣體合在一起 ， 就可以理解為：食材在高溫爆炒的時候 ， 運用猛火翻炒食材的瞬間溫度升高 ， 導致食材和調料內的水分蒸發 ， 和鐵鍋接觸后引發出的焦香味 。
所以從鍋氣的產生可以知道 ， 想要炒菜產生鍋氣 ， 需要具備以下的條件：溫度 ， 速度 。

“鍋氣”中蘊含的科學原理是什么？炒菜時出現的鍋氣 ， 實際上是一個較為復雜的物理變化和化學變化 ， 因為鍋氣的產生有兩個關鍵點 ， 一個是鍋內水分瞬間蒸發 ， 另一個就是出現焦香味 ， 而這個焦香味則是發生化學反應的結果 。
【食材|中國炒菜講究鍋氣你懂多少？】“鍋氣”原理解析：物理變化
當我們炒菜時 ， 鍋內的原料包含 ， 醬汁 ， 食材 ， 油脂等 ， 然后在高溫爆炒的時候 ， 這些原料中的水分會瞬間蒸發出氣體 ， 而這些氣體會在半圓弧的環境中經過氣壓形成氣流 ， 除了一部分會揮發開來外 ， 還有一部分會被鍋內的食材附帶出來 。 所以從這點就可以看出 ，炒菜的鍋是影響“鍋氣”形成的一個重要因素 ， 因為如果鍋的厚度越厚 ， 其導熱和儲存熱的能力就越強 ， 鍋內的弧度就會越大 ， 所以在翻炒顛勺的過程中 ， 產生的氣流則會更大更快 ， 所以鍋氣就會越香 。

“鍋氣”的原理解析：化學變化
在我們高溫爆炒食材時 ， 食材在超過200攝氏度的高溫中 ， 食材表面的水分會蒸發 ， 同時油脂氧化 ， 然后引起了美拉德反應和焦化反應 ， 所以這就導致食材表面留下淡淡的焦物質和焦香味 ， 這也正是為啥我們炒菜時從鍋邊淋入醬油時會出現不一樣的香味的原因 。

什么是美拉德反應？
美拉德反應是一種非酶棕色化反應 ， 是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變 ， 是羥基化合物和氨基化合物間的反應 ， 經過復雜的歷程 ， 最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或成擬黑素 ， 所以也被叫做羥胺反應 。
簡單地說就是食物的一些元素在加熱的過程中發生一些復雜的反應 ， 而這些反應能讓食物看起來更加的誘人 ， 同時可以讓淀粉類食材產生焦香味 ， 雖然能聞到焦香味 ， 但實際上食物并不一定會變焦 。
實際上在餐飲美食的制作中美拉德反應被廣泛應用 ， 像是食品的烘焙 ， 咖啡的加工 ， 肉類的加工等 。

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