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上篇文章我們介紹了四川鹵味之傳統五香系列 ， 今天我們要開始介紹辣鹵和油鹵系列了 ， 辣鹵和油鹵是四川鹵味中的亮點 ， 也是近幾年最為流行和最受歡迎的兩大系列 。 下面就跟隨本源小編具體來看一下吧！

一、辣鹵系列
辣鹵作為四川鹵味中的休閑品類 ， 主要菜品是鴨頭、鴨脖、雞爪、雞翅、鴨爪、鴨翅和兔頭等 ， 口味主要是麻辣型 ， 鹵水中花椒和辣椒的使用量占比重 。 有人可能認為 ， 辣鹵就是在傳統的五香鹵水里多放花椒和辣椒就行了 ， 其實不是的 。 辣鹵有它自己獨立的香料配方 ， 還有自己獨特的適應菜品 ， 一般多為有啃頭的邊角料 ， 比如鴨頭、鴨脖、兔頭等等 ， 另外 ， 一些海鮮和素菜也非常適合辣鹵 。
配制辣鹵鹵水的注意事項
①香料配好后 ， 需要和辣椒、花椒一起炒制 ， 不能直接放進鹵湯中熬制 。 否則熬出來的鹵水不香、不醇 ， 而且藥味大 。
②配制一副香料可分為兩包 ， 三天加一包 ， 六天換一副 ， 如此循環 。
③辣椒和花椒除了第一次起鹵時是固定量之外 ， 后期還需根據辣度的減弱酌情添加 。 而且添加前 ， 一定要先泡 ， 再用熱油嗆香 。

④辣鹵的原食材一般要經過提前碼味再入鹵水中鹵制 ， 這樣才能保證入味 。
⑤調制辣鹵鹵水時 ， 所用鹵油是植物油 ， 一般多為菜油 ， 里面不添加任何動物性油脂 。 而且這個油脂的量要達到3~5厘米左右 ， 這個油脂對辣鹵是至關重要的 。
二、油鹵系列
油鹵是四川常見鹵水之一 ， 比如說當下最為流行的現撈就屬于油鹵 ， 油鹵的主要應用多為麻辣鹵或香辣鹵 ， 分為純油鹵和半油鹵 。
1、純油鹵
方法：將食材先鹵熟 ， 然后放在炒制好的辣鹵油中浸泡 ， 待完全入味后撈出 。
適合的食材：不含油脂類的食材 ， 比如鴨頭、鴨脖、鴨鎖骨和兔頭等 。
【四川省|四川鹵味篇之辣鹵和油鹵系列】2、半油鹵
方法：將食材先鹵水 ， 然后放在半水半油的辣鹵油中浸泡 ， 待完全入味后撈出 。
適合的食材：一般多為生鮮食材
半油鹵和辣鹵的主要區別是 ， 半油鹵是鹵油和水基本各占一半 ， 或者鹵油至少要占三分之一；而在辣鹵里面 ， 鹵油只需要在鹵水表面達到3~5厘米的厚度即可 。

3、香辣油的制作
參考食材：菜籽油4斤 ， 雞油500g ， 豆瓣醬200g ， 二荊條辣椒100g小蔥100g ， 新一代辣椒50g ， 洋蔥50g ， 生姜50g ， 香菜50g ， 八角20g ， 桂皮18g ， 草果12g ， 山奈5g ， 砂仁3g ， 丁香1g 。
①八角、桂皮、草果、山奈、砂仁和丁香用溫水浸泡20分鐘 ， 洗干凈撈出 ， 瀝干備用；
②將二荊條和新一代辣椒混合 ， 倒入鍋中煮 ， 二十分鐘后撈出 ， 做成糍粑辣椒；
③鍋中倒入菜籽油和雞油 ， 將姜、小蔥、洋蔥和香菜炸制金黃色撈出；
④下入豆瓣醬攪動；
⑤放入糍粑辣椒和香料一起炒制；
⑥待辣椒表面發亮 ， 即可關火 ， 倒入干凈的容器中 ， 密封24小時后打去料渣即成 。

好了 ， 以上就是今天的分享內容啦 ， 感謝閱讀 ， 更多精彩 ， 請繼續關注！

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