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在2019年 ， 有一部叫做《小巷管家》的電影 ， 我對于電影里的一個地方 ， 印象特別的深刻 ， 那就是胡同里吳奶奶的爛肉面館 ， 這家店一開就是幾十年 ， 而鄰里街坊一吃也是幾十年 ， 很多人從兒時就開始吃了 ， 如今都已經長大成人并且結婚生子了 。
片中的爛肉面 ， 飽含了鄰里街坊的情誼 ， 也充滿了溫暖的人情味 。

記得以前讀過老舍先生的《茶館》 ， 書中就有這么一句臺詞：

李三兒 ， 叫兩碗爛肉面 ， 帶她們到門外頭吃去 。

“爛肉面”曾經風靡老北京 ， 如今卻難覓蹤影 ， 對于很多土生土長的北京人來說 ， 可能都不知道它是什么滋味 ， 甚至沒聽過這食物的名字 。 其實 ， 在很久之前 ， 北京城遍布著大大小小的二葷鋪 ， 其中爛肉面就是其中的招牌菜 。

什么是“爛肉面”？過去的生活條件不好 ， 老百姓一年到頭也可能吃不上一頓肉 ， 只要能夠嘗到一丁點兒肉 ， 就算是有肉吃了 。 而今天提到的爛肉 ， 其實并不是那種腐敗變質的爛肉 ， 也不是燉煮地糊不堪的肉 ， 而是零零碎碎的下腳料 。 人們把這些下腳料做成澆頭 ， 燉煮得酥爛軟糯 ， 吃起來老香了 。

【北京市|風靡老北京的“爛肉面”，如今難覓蹤影，背后是勞苦大眾的辛酸淚】爛肉面的澆頭 ， 常用的多為豬肉 ， 也有羊肉、雞肉、驢肉 ， 甚至連狗肉都有 。 這些肉都是價格極其便宜的邊角料 ， 有的是賣不出去的肉 ， 有的是已經變質的肉 。 為了掩蓋其氣味 ， 廚師在烹飪時加了入大量的調味料 ， 放入鍋里燜煮到肉質酥爛即可 。 當老百姓吃著爛肉面時 ， 完全就嘗不到一點兒的肉味 。

別看一碗爛肉面價錢便宜 ， 但是卻大有講究 ， 如果時光穿越到上世紀 ， 你點二葷鋪點一碗爛肉面 ， 還需要選擇渾鹵、懶鹵、清鹵或扣鹵 。 這時候你一開口 ， 伙計就知道你是不是老北京人了 。

這4種選擇有啥區別呢？渾鹵是爛肉和鹵汁都要；懶鹵只要爛肉不要鹵汁 ， 額外要一小碗炸醬；清鹵使用醬油替代；扣鹵是鹵汁少點 。 由此看來 ， 雖然人們生活貧困 ， 但是在吃的方面 ， 也不會妥協 ， 也需要一點的精致 。

能夠吃到爛肉面的地方 ， 都是茶館、二葷鋪或是街邊的飯攤 。 去這些地方吃飯的人 ， 大多數都是干體力活的勞苦大眾 ， 像拉車工、搬運工、跑腿工等等 ， 平日都是靠賣力氣賺錢 。 中午餓了來一碗爛肉面 ， 匆匆忙忙幾筷子吃完 ， 稍稍歇一會 ， 就繼續在太陽底下干活去了 。
有人說：“一碗廉價的爛肉面 ， 背后都是勞苦大眾的辛酸淚 。 ”
直到民國時候 ， 人們生活條件提高了不少 ， 曾經作為窮人美食的“爛肉面” ， 漸漸退出了歷史的舞臺 ， 再也難以看見其蹤影 。

你對此怎么看呢？歡迎大家在評論區留言 ， 一起分享自己的感想和想法 。

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