醬油|拒絕科技狠活兒！一瓶標準“好醬油”是怎么誕生的？火鍋

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拋開一切時事，我們只來探討一瓶醬油，醬油是中國最傳統基礎的調味制品，在廚房中有很大的地位，醬油色澤深邃，滋味鮮美，有著濃郁的醬香，就算只有醬油，也可以讓一道菜變得鮮美。
醬油的制作過程可以不加入任何添加劑，完全可以零添加制作，醬油的主要原料是大豆或者黑豆、小麥，現在主要是大豆，加入水、食鹽，經過長時間的發酵就可以讓一瓶醬油誕生。
【醬油|拒絕科技狠活兒！一瓶標準“好醬油”是怎么誕生的？】
醬油的制作工藝起源于中國，由醬演變而來，早在幾千年之前的周朝，人們就開始制作醬了，而醬油是智慧的勞動人民在制作醬的過程中偶然發現的。在那時，醬油的美味讓人流連忘返，成為了古代中國皇帝的御用調味品，你知道嗎，最早的醬油是用鮮肉或者魚肉經過腌制制成的。
醬油因為它絕美的味道在民間也流傳開來，后來，百姓們發現用便宜的大豆也可以做成醬油，這一發現讓醬油瞬間風靡中國。后來因為宗教活動，醬油隨著這些傳道的僧侶遍及世界各地，醬油的釀造之法往往由家族掌握，于是各大家族之間都形成不太一樣的制作工藝，這些工藝一代代流傳于世。
再具體一些，在周朝時期，人們掌握了用鮮肉制作醬，到了秦朝時期人們便制作出了口味類似于醬油的調味料，東漢時期，醬油的制作方法便出現在了書籍之中。宋代時期， “醬油”一次開始真正出現，《山家清供》和《吳氏中饋錄》都記載了用醬油做菜，另外，宋代人民改進了醬油工藝，醬油作為調料開始流行，清代時期，醬油成為了主流調料。

到了現代，我們國家對醬油也制定了國家標準，但是比較遺憾的是，國內還沒有發現有效的手段來區分醬油是釀造的還是化工調配醬油，所以市場上醬油廠家基本都不會把自己的醬油產品標成“配置醬油” ，但是不論是調配醬油還是釀造醬油，只要符合國家標準，我們用量合適，都不會對我們的身體產生嚴重影響。釀造醬油的國家標準號為GB18186-2000 ，調配醬油的國家標準號為SB10336-2000 ，大家在選擇醬油時可以稍加注意。
醬油還有老抽和生抽之分，一般生抽適合調味提鮮，老抽適合為菜肴上色，兩者區別并不大，老抽是在生抽制作工藝之上加入焦糖經過特殊工藝而制成的濃色醬油，其色澤更加深厚。
那么，怎么判斷一瓶醬油的質量呢？現如今的評判方法是看醬油中氨基酸態氮的含量，醬油的營養價值也取決于這種叫作氨基酸肽氮的物質，一般情況下，含量越高，品質越高，如果每百毫升中含量大于等于0.8克，醬油就是等級最高的特級醬油，除此之外，還可以分為一二三級，含量要求分別為大于等于0.7克、0.55克和0.4克。
但是為了達到要求，很多無良企業會在醬油中加入一些物質，使醬油達到標準，可是現階段無法檢測醬油中的氨基酸肽氮是如何來的。

最后，我們要聊一聊醬油的制作工藝，工藝大致有3種，第一種是低鹽固態工藝，第二種是澆淋工藝，第三種是高鹽稀態工藝，也是如今企業主用的制作方法。
低鹽固態工藝在發酵時主要采用相對低鹽的環境，加入稻殼和麩皮以達成發酵所需的環境，最后以粗鹽封池，大致需要21天時間才可以取油，這種方法制作的醬油味道最為鮮美，但所需時間較長。第二種是小企業經常采用的方法，澆淋工藝的原料利用率更高，所需時間更短，被規模不大的企業所青睞。

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